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餐饮企业厨房部门及职能
Post by rhtimes, 2014-11-24, Views: 由于餐饮企业的规模、档次不同。其生产各部门的职能也会有所区别。一般大型餐饮企业规模大、业务广,厨房各部门的功能会比较专一。而中、小型餐饮企业的厨房功能则会相对合并,结构联系也会比较简单。
(1)加工部门。主要负责餐饮产品原材料的初加工,向切配岗位提供净料。原材料加工的范围和程度因加工要求不同有较大差别,如有的只负责蔬菜的粗加工,有的只负责禽肉类的粗加工,有的则要负责所有原材料的粗加工,甚至有的还要负责将原材料加工成型后再提供给配菜部门。
(2)配菜部门。主要负责对原材料加工成形的进行配份,是加工的后一道工序。由于菜肴的数量规格是由配菜部门控制,所以它对菜肴的质量以及成本控制都起着决定性的作用。
(3)炉灶部门。主要负责将配制成的半成品烹制成菜肴,并及时提供给餐厅,它决定着才要的口味和质量。
(4)冷菜、冻房部门。主要负责冷菜的制作和供应。冻房不仅负责冷菜制作,还负责色拉、水果盆等生冷食品的制作与出品。
(5)点心部门。主要负责各类点心的制作和供应。点心部又称包饼房,负责各类面白、蛋糕、甜品等的制作与供应。
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