卷分为直卷和螺旋卷两种，直卷餐巾两头要卷平，螺旋卷可以折成三角形，餐巾边要参差不齐。
        卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成圆筒状。直卷有单头卷、平头卷，直卷要求餐巾两头一定要卷平，只卷一头或一头多卷另一头少卷，会使卷筒一头大，一头小。不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷得紧凑、挺恬，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型，对酒店形象造成不良影响。
翻是在折花过程中，将餐巾折、卷后部位翻成所需造型的一种方法。翻时要注意大小适宜，自然美观。
 

        一般情况下，翻大都用于折花鸟造型，操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一个角，翻成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾等形状。翻花叶时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。翻鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要翻挺，不要软折。
        拉就是牵引，是指在翻的基础上，为使餐巾造型直挺而使用的一种手法。操作时要注意大小比例适当，整齐自然。
        通过拉的手法，可以使餐巾线条曲直明显、花型挺恬又生气。在拉的过程中，双手要配合好，松紧适度。在翻拉花卉叶子及鸟类翅膀时，要注意大小一致，距离相等，用力均匀，不要猛拉，否则会搞坏花型。