所谓预先控制，就是为使服务结果达到预定的目标，在开餐前所做的一切管理上的努力。预先控制的目的是放置开餐服务中所使用的各种资源在数量和质量上产生偏差。企业餐饮服务预先控制的主要内容包括人力资源、物资资源、卫生质量与事故。
 

        人力资源的预先控制。餐厅应根据自身的特点灵活安排人员班次、保证开餐时有足够的人力资源。那种“闲时无事干，忙时疲劳战”，开餐中顾客与服务员在人数比例上大失调等都是人力资源使用不当的现象。
        物资资源的预先控制。开餐前，必须按规格摆好餐台，准备好餐车、托盘、菜单、点菜单、预订单、开屏工具及工作车小物件等。另外，还必须备足相当数量的“翻台”用品，如桌布、餐巾、餐纸、刀叉、调料、火柴、牙签、烟灰缸等。